Дания

Истории Запада и Востока. Датчане и пиво

О стране - Национальная кухня

01.08.2008 14:50

Программу ведет Сергей Тарасов. Принимает участие корреспондент Радио Свобода в Копенгагене Сергей Джанян.

Сергей Тарасов: Дания издавна была одним из ведущих центров изготовления пива в Северной Европе - ещё в 1400 году датский королевский двор имел собственную пивоварню, производившую ячменный напиток не только для знати, но и для простых подданных. С началом же индустриальной эпохи в стране началось промышленное производство пива - и сегодня этот продукт не только играет огромную роль в повседневной жизни датчан, но является также одной из важнейших статей датского экспорта. Об истории становления датского пивоваренного искусства - беседа нашего скандинавского корреспондента Сергея Джаняна с директором Датского объединения пивоваренной промышленности Нильсом Хальдом.

Сергей Джанян:Господин Хальд, известно ли, когда датчане впервые познакомились с пивом?

Нильс Хальд:В Дании пиво варили с древнейших времён - как минимум, со времён Бронзовой эпохи. В 1921 году во время раскопок могильника в Восточной Ютландии были найдены останки молодой женщины, известной сейчас как «Эгтведская девушка». У её ног стояло небольшое берестяное ведро, в котором сохранились следы пива возрастом 3400 лет - это древнейшая подобная находка в Северной Европе. Вполне вероятно, что пиво в Дании появилось ещё раньше, около 5000 лет тому назад. На это косвенно указывают результаты археологических поисков в районе ютландского города Орхус, просто находка в Эгтведском захоронении является первым официально задокументированным фактом.

Сергей Джанян:Надо так полагать, пиво не было забыто и в эпоху викингов?

Нильс Хальд:Любимым напитком скандинавских викингов был «мьод» - это нечто среднее между пивом и вином. Как известно, пиво изготавливают спиртовым брожением пророщенного зерна - солода. Имеющийся в зерне сахар при помощи дрожжей превращается в спирт и углекислый газ, и далее процесс продолжается до получения окончательного продукта. А скандинавский мьод изготовляется на основе пчелиного мёда - проще говоря, того же сахара, изначально содержащегося в нём. Фактически мьод и пиво - два разных продукта, но викингам были хорошо знакомы оба напитка. В дни празднеств викинги добавляли к пиву настойки конопли и опиума, а если воину-берсерку требовалось сильно раззадорить себя перед битвой, то напиток смешивали с экстрактом из мухоморов.

Сергей Джанян:Говорят, что пиво в Дании долгое время считалось напитком для простолюдинов - не в пример виноградному вину…

Нильс Хальд:Исторически на европейском континенте сложились некие алкогольные зоны - в Южной Европе это был так называемый «винный» пояс, в Средней Европе, включая Данию, - «пивной», ну а уже дальше, на Север простирался «шнапсовый» пояс.

В Дании вино появилось лишь во времена позднего Средневековья - и это был продукт, предназначенный для стола датского монарха и высшей знати. При этом само пиво не теряло популярности у датских аристократов: так, правивший страной в эпоху Ренессанса король Кристиан IV потреблял ежедневно от 4 до 5 литров пива - и это было нормой.

Пиво было весьма важным продуктом в повседневном рационе датчан. Если порыться в архивах нашего Объединения (а оно ведёт своё начало от Гильдии датских пивоваров, основанной ещё в 1622 году), то можно видеть, что в Копенгагене в конце XVII века существовало более 500 пивоварен. Они были практически на каждом углу - на одной из центральных улиц, Кюбмансгэде, их было 50, на другой крупной улице, Норрегэде - 25. Дело в том, что в те времена вода в Копенгагене и других крупных городах была абсолютно непригодна для питья - грязная и плохого качества, так что горожане утоляли жажду пивом.

Сергей Джанян:Какое время можно считать расцветом датской пивной промышленности?

Нильс Хальд: Эту эпоху в Дании связывают с именем пивовара Якоба Кристиана Якобсена, основавшего в 1847 году всемирно известную ныне компанию Carlsberg. Он был удивительный человек, - удачливый бизнесмен и изобретатель, и вместе с тем тонкий ценитель искусства, меценат. Он очень многое сделал для развития датской промышленности и науки: так в 1865 году на заводе Carlsberg начала работу химико-физиологическая лаборатория под руководством Эмиля Хансена, разработавшего метод культивирования чистых дрожж е й. Это открытие совершило переворот в пивоваренной индустрии - ведь до этого пивовары использовали нестабильные закваски, и процесс варки пива напоминал алхимический ритуал. Выделенная Хансеном культура дрожжей в честь лаборатории получила наименование Saccharomyces carlsbergensis , сам же Якоб Якобсен позволил всем пивоварам совершенно безвозмездно пользоваться новым открытием. В Дании хорошо помнят его слова: «Главным принципом нашей работы должна стать не погоня за сиюминутной прибылью, а развитие и доведение пивоварения до высот искусства».

Якоб Якобсен и его сын Карл направляли значительную часть своих прибылей на развитие датской науки и искусства. Художественное собрание Глиптотеки Карлсберг в Копенгагене, национально-исторический музей Фредериксборг, большинство копенгагенских памятников, в том числе и знаменитая статуя Русалочки, всё это создано на деньги датских пивоваров.

Сергей Джанян:Скандинавские страны культурно и исторически весьма тесно связаны друг с другом. Почему же, в таком случае, мир знает о датском пиве, и практически ничего - о шведском или норвежском?

Нильс Хальд:Дело в том, что у шведов и норвежцев никогда не было столь развитой пивной культуры, как у нас. Этому есть своё объяснение: ещё до конца 1950-х годов Дания оставалась аграрной страной, производящей значительное количество зерновых культур, а кроме того, потреблению пива способствовала и поддержка со стороны датских политиков. Ещё в начале ХХ века производство шнапса в Дании в целях борьбы с алкоголизмом было обложено высоким налогом, в то время как налоги на пиво были минимальными. Эти факторы и способствовали развитию датской пивоваренной промышленности. В Швеции и Норвегии же выбрали иной путь: там традиционно специализируются на производстве крепких алкогольных напитков - шнапса и водки.

Сергей Джанян:Какое место занимает пиво в датской кухне?

Нильс Хальд:Одна из главных традиций датской гастрономической культуры - пить пиво во время ленча: напиток подаётся к традиционным датским открытым сэндвичам - смёрребродам. Это незыблемое правило - если у тебя на тарелке смёрреброд с маринованой селёдкой, сыром, ветчиной, то к нему непременно полагается пиво. Кроме того, пиво входит в состав некоторых блюд датской кухни: классический пример - пивной суп llebr d . Его готовят из накр ошенного ржаного хлеба, который варят с пивом и специями.

Сергей Джанян: И последний вопрос: сколько в Дании существует сортов пива? Мои собственные данные по этой теме сильно расходятся...

Нильс Хальд: На сегодняшний день зарегистрировано более трёх тысяч сортов пива, а если уж быть совсем точным - 3600. При этом надо сказать, сорта пива различаются между собой гораздо сильнее, чем вина. Это может быть и классический, всем известный пильзнер, и густой крепкий портер, эль, а ещё ведь есть и шоколадное пиво, вишнёвое, со вкусом лимона - комбинации практически неисчерпаемы. Так что мы гордимся тем, что по аналогии с Силиконовой долиной, нас называют Beercon Valley . А ведь кроме флагмана индустрии, концерна Carlsberg , в Дании действует ещё 150 мини-пивоварен, которые весьма активны и изобретательны - только за прошлый год они поставили на датский рынок около 500 новых сортов пива.